Weinmythen

Rotwein passt zu Käse! Stimmt oder stimmt nicht?

Fakt ist: Rotwein tötet Käse – Käse tötet Rotwein

Die armen Teufel, die sich resolut an die Faustregel halten, dass Rotwein (kräftig und am besten richtig teurer) zu allen Käsen dieser Erde passt. Diese rüpelhafte Paarung verprügelt wortwörtlich den Geschmack. Der Rotwein den Käse. Der Käse den Rotwein. Nie und nimmer geht das zusammen gut. Aber jetzt werfen wir mal nicht die Flinte ins Korn und widmen uns den glücklichen Wein-Käsepaarungen. Denn Käse und Wein ist durch und durch ein romantisches Duo. Danke liebe Natur für deine wunderbaren Gaben. Ohne dich, kein Wein. Und danke für den Käse als herrliche Symbiose aus Tier und menschlichem Handwerk. Zusammen ist Harmonie, Schmeichelei und Rücksichtnahme angesagt. Geschmackvoll eben. Als neuer Beziehungsratgeber gilt: Weißwein ist (fast) ausnahmslos der bessere Käsepartner.

Wer hat’s verbreitet?

Unabhängig von diesem Malheur, inspirieren sie uns seit Ewigkeiten mit ihrer herausragender Cuisine. Genau, die Franzosen sind schuld! Papperlapapp, wir sind selbst schuld, weil wir es absolut realitätsfern bei ihnen abgeguckt haben.

Loslassen von Altlasten ist gut für die Wein-Käse Beziehung

Wer sich jetzt immer noch an seine heiß geliebte australische Rotwein Cuvée mit 14,0% Vol. klammert, greift ab sofort zu Hartkäse oder Schnittkäse mit kräftigem und würzigem Geschmack. Hier bitte nicht vergessen: Der Rotwein wird auf die Raumtemperatur von vor hundert Jahren runter gekühlt. Zeiten des Expressionismus und so… mit 16-19 Grad im Speisesaal statt die heutige 25 Grad Wohnzimmerhitze. Also einfach den Rotwein für 30 Minuten im Kühlschrank ruhig stellen.

Mmmmhhh… Kalorienarm, streichfähig, Frischkäse

Warum heißt Frischkäse eigentlich Frischkäse? Mozzarella, Ricotta, Hüttenkäse und seine anderen Kumpanen sind im Nullkommanix fertig gereift. Somit gehen sie fast immer sofort (frisch eben) über die Ladentheke und sind nur kurz haltbar. Gut, nein sogar besser im Vergleich zu allem anderen Käse wirtschaftet er mit seinen Kalorien. In ihm steckt nämlich soviel Wasser, so dass wir Frischkäse klammheimlich Schlankmacher nennen.

Wein zu Frischkäse ist lecker

Ein trockener und lebendiger Sauvignon Blanc zu Ziegenfrischkäse ist mit seinem geringen Zucker schon ganz schön progressiv zur Sommer-Figur. Mozzarella schreit nach lebendiger Scheurebe, vor allem in sprudeliger Form. Und Hüttenkäse und Ricotta brauchen florale Weißburgunder und Colombard, um eine Geschmackexplosion im Mund auszulösen.

Wein-Tipps zu Mozzarella, Ricotta & Hüttenkäse

Edition Baum Scheurebe Sekt mild | Prickelndes
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Edition Baum Scheurebe Sekt mild
2015 / Deutschland / mild
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Grimont "Wine Bush" Colombard
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Grimont „Wine Bush“ Colombard, trocken
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Pieroth Blueline Münsterer Römerberg Weißburgunder QbA feinherb | Weißwein
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Pieroth Blueline Münsterer Römerberg Weißburgunder QbA feinherb
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Warum ist Weichkäse weich?

„Dem Bruch sein Eigengewicht“ lautet die kluge Antwort. Der drückt nämlich die überschüssige Molke raus und zack: der Käse ist weich wie Oma’s frisch gerührter Kuchenteig. Übrigens reift Weichkäse von außen nach innen. Ziemlich leicht zu erkennen, da die Weichkäse-Haut flauschig weich und das Innenleben eher mehlige ist. Weichkäse schließt schon nach nur wenigen Wochen seine Reifezeit ab. Viele bekannte Sorten wie Brie und Camembert sind eingehüllt in einem weißen Flaum. Hierfür sind Pilzkulturen verantwortlich, die Käsereien unter anderem aufsprühen. Klingt giftig, ist aber völlig harmlos. Und sehr lecker!

Wein zu Brie und Camembert

Welcher Wein zu Brie, Camembert & Co?

Weichkäse wie Brie und Camembert ist mit säurebetontem (halb)trockenen Riesling eine richtig Runde Sache. Denn die cremigen Fetten verlangen nach Charakterweinen mit Säure und Frucht. Daher hat hier auch ein Chardonnay Wein, besser noch, ein Chardonnay Champagner seinen ganz großen Auftritt.

Wein-Tipps für Weichkäse

André Borodine Champagner Grand Cru | Champagner
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André Borodine Champagner Grand Cru
Frankreich / trocken
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Bickensohler Vulkanfelsen
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Bickensohler Vulkanfelsen, Chardonnay Spätlese, trocken
2017 / Deutschland / trocken
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Stilwerk Kreuznacher St.Martin
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Stilwerk Kreuznacher St.Martin, Riesling, süß
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Killt Rotwein Hartkäse? Nein, es ist ein Auftakt!

In der riesigen Käsefamilie reift Hartkäse am längsten. Je nach Sorte kommt man da schon locker auf drei Jahre. Mindestens drei Monate sind es aber ohnehin. Dadurch schmeckt er so schön intensiv, würzig und kräftig. Auch der Trockenmassegehalt ist enorm und liegt bei mindestens 60% – Tendenz eher aufsteigend. Das Fett in Trockenmasse liegt bei Minimum 45%. Das ist die sogenannte „Vollfettstufe“. Einige Käseproduzenten bürsten ihre harten Schützlinge mit Salz. Richtig gehört, sie schrubben den Käse regelrecht wund. Mit diesem Handwerk entziehen sie dem Hartkäse Feuchtigkeit. Jetzt entsteht die bekannte Rinde. Es geht aber auch anders. Also, wenn der Hartkäse keine Rinde entwickeln soll, wickeln die Käsereien ihn in Folie. Das sind die typischen Hartkäse, wie wir sie in Wachs oder Paraffin gehüllt kennen. Mit dem Wissen kann man schon mal an der Käsetheke punkten.

Kurzum: Wie es schon im Namen steckt, haben wir es hier mit einem geballtem Brocken Geschmack zu tun

Gruyère, Comté, Manchego, Parmesan oder Pecorino gehören zum Beispiel zum Hartkäse-Konsortium, die einen leicht gekühlten Spätburgunder aus Baden oder Pinot Noir vertragen. Demgegenüber steht ein mittelkräftiger Blanc de Noir oder Silvaner seinem roten Vertreter in Nichts nach. Im Gegenteil, er passt mindestens genauso gut, wenn nicht sogar besser.

Wein zu Pecorino, Parmesan und anderen Hartkäsen

Wein-Tipps für harten Käse

Grimont Masterpiece Col lection Pinotage Blanc de Noir
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Grimont Masterpiece Col lection Pinotage Blanc de Noir, trocken
2018 / Südafrika / trocken
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Pieroth Blueline Silvaner QbA trocken | Weißwein
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Pieroth Blueline Silvaner QbA trocken
2017 / Deutschland / trocken
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Weinpaket Sommernächte
Weinpaket Spätburgunder & Pinot Noir
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Alle lieben Schnittkäse – auch Wein

Der Schnittkäse sitzt so ein bisschen zwischen den Stühlen. Einerseits ist er zu weich für die Hartkäseliga. Und andererseits ist er zu hart, um als halbfester Schnittkäse durchzugehen. Zwickmühle? Auf gar keinen Fall! Ziemlich Gut, dass wir ihn haben: Denn er ist so herrlich vielfältig. Und auch einfach praktisch, weil er sich besonders gut schneiden lässt. Der geschmeidige Schnittkäse-Laib reift in wenigen Wochen bis zu mehreren Monaten von innen nach außen durch. Durchschnittlich lässt sich sagen, dass er einen Fettgehalt in der Trockenmasse zwischen 45% bis 50% innehat. Klassischerweise verwenden Käseproduzenten Kuhmilch. Seltener, aber wenn, finden Schnittkäse aus Ziegenmilch oder Schafsmilch aus südlichen Regionen den Weg in unsere heimische Käsetheke.

Diese Weine trinkt man zu Gouda & Co

Trockener und halbtrockener Weißwein mit moderater Säure begegnet Schnittkäse wie Edamer, Gouda, Appenzeller, Raclett, Bergkäse und so weiter auf Augenhöhe. Der darf auch ruhig etwas Krawall machen mit höherem Alkohol und sportlicher Kraft. Ein Silvaner mit seinem down to earth Charakter schlägt hier ein wie eine Granate. Als Allrounder-Waffe sehen wir einen nussigen Grauburgunder an der Front. Einerseits ist er so buttrig wie geschmolzener Käse und andererseits nimmt er es mit Kraft und Würze mit den Schnittfesten auf. Eins noch, aber pssst, nicht weitersagen: Hier ist sogar ein leicht gekühlter Spätburgunder aus Deutschland oder ein Pinot Noir ein guter Käse-Kumpel.

Und wie kommen die Löcher in (manche) schnittfeste Käsesorten?

Naturgemäß bilden sich die Blasen durch Kohlendioxid, aktiviert von den Reifekulturen. Raus aus dem Käseinneren findet wohl kaum nur ein einziges Bläschen.

Wein zu Schnittkäse wie Edamer, Gouda, Appenzeller, Raclett, Bergkäse

Wein-Tipps für die Schnittkäsefamilie

Pieroth Blueline Eichstetter Herrenbuck Spätburgunder Auslese | Rotwein
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Pieroth Blueline Eichstetter Herrenbuck Spätburgunder Auslese
2015 / Deutschland / trocken
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Stilwerk
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Stilwerk, Burg Layer Schlosskapelle, Silvaner, Kabinett
2017 / Deutschland / lieblich
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Stilwerk
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Stilwerk, Königschaff hauser Vulkanfelsen, Grauburgunder, trocken
2017 / Deutschland / trocken
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Vom fließenden Übergang von fest zu halbfesten Schnittkäse

„Fließend“ klingt ganz schön langweilig. Obwohl hier das Gegenteil der Fall ist. Halbfester Schnittkäse ist Aufsehen erregend vielfältig. Zuerst werfen wir aber einen kleinen Blick auf die Fakten. Die Reifezeit liegt zwischen drei Wochen und drei Monaten. Das Fett in Trockenmasse variiert zwischen 45% bis 60%. Er ist weich, geschmeidig und es gibt ihn in allerlei verschiedensten Formen. Ob als Kugel, Stange oder als Laib. So vielfältig wie seine Optik ist auch sein Geschmack. Bei ihm ist von mild und säuerlich bis zu scharf würzig alles möglich.

Wein zur Blauschimmel und Rotschimmel

Zwei die im Käse-Nirvana landen: Blauschimmel und Rotschimmel

Zuerst einmal zücken wir hoch gestreckt den fiesen Lehrerfinger! Sorry, aber muss jetzt echt sein. Niemals einen einzigen Tropfen Rotwein zu Blauschimmelkäse wie Gorgonzola, Roquefort oder Blue Stilton trinken! Weder trocken noch süß oder teuer. Niemals, versprochen? Denn niemand möchte diese bittere und metallische Masse schlucken müssen (und ausspucken ist auch ziemlich eklig). In beiden Fällen rollen einem die Fußnägel hoch. Statt dessen: Schön brav und gekonnt zu süßem Weißwein und weißem Dessertwein greifen! Dabei darauf achten, dass es ein fruchtiger Süßer ist. Sagenumwoben zu der blauen Schimmelkäsefamilie sind Riesling Eisweine, Ortega Trockenbeerenauslesen oder süße Gewürztraminer Spätlesen.

Würziger Rotschmierkäse wie Limburger, Munster, Reblochon oder Harzer schreit nach aromatischem und kräftigem Weißwein. Denn ein wuchtiger, fast scharf schmeckender Rotschimmelkäse setzt einen Wein schon ganz schön unter Druck. Kräftige Chardonnays, Weißburgunder oder Rieslinge halten mit der Würze der roten Käsekumpanen mit. Hier bitte auch von Rotwein die Finger lassen. Oft schmeckt die Kombination metallisch. Wer nur Rote mag, greift zu sehr zarten Rotweinen mit etwas Süße.

Wein-Tipps zu Blauschimmel & Rotschimmel

Bötzinger Vulkanfelsen Gewürztraminer  Spätlese süß | Weißwein
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Bötzinger Vulkanfelsen Gewürztraminer Spätlese süß
2016 / Deutschland / süß
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Grimont "Sawubona"
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Grimont „Sawubona“, Chardonnay, lieblich
2017 / Südafrika / lieblich
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Pieroth Blueline Münsterer Römerberg Weißburgunder QbA feinherb | Weißwein
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Pieroth Blueline Münsterer Römerberg Weißburgunder QbA feinherb
2017 / Deutschland / feinherb
13,90 
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Fang­fra­ge: Welcher Wein denn nun zur Käseplatte?

Wenn alle Käse-Schützlinge auf ein und der selben Platte landen, einfach kompromisslos zu halbtrockenem Weißwein greifen. Am besten nimmt man welche, die mit knackiger Säure extrovertiert auffallen. Mit etwas Frucht und einem beleibten Körper geht das auch mal von Hart- bis Weichkäse. Hier ist man mit Chardonnay, Grauburgunder und Weißburgunder gut beraten.

Wein zur Käseplatte

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